Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
12,439 €
Prix de revient TTC Total :
99,515€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 197,230 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Fruits | ||
| Kiwi | pieces | 12,000 |
| Poires passe crassane | kg | 1,500 |
| Bananes | pièces | 9,000 |
| Citron | kg | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE SABLEE |
||
Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine. |
||
Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène. |
||
Réserver au froid. |
||
Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. |
||
Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur. Abaisser la deuxième boule comme la première |
||
CREME |
||
Réaliser une crème pâtissière et refroidir. |
||
MONTAGE ET CUISSON |
||
Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°. |