noix de saint jacques écume de truffe Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5400

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 8,938 €
Prix de revient TTC Total : 71,506€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 245,356 KJ
Descriptif, argumentation :
Garnie de différentes salades.
Denrées Unité Quantité
Base
Cerfeuil Botte 1,000
Ciboulette Botte 1,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,200
Feuilles de chêne Pièce 0,500
Trévise kg 0,200
Mâche Bqte 0,200
Mesclun kg 0,200
Beurre noisette
Beurre kg 0,500
Huile de truffe bouteille 0,200
Poivre du moulin Pm 6,000
Vinaigre de xérès l 0,020
Vinaigre balsamique l 0,020
Progression Réa. Sur.
Base
Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail.
Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures.
Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur.
Pr??parer le beurre
Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette).
Filtrer à travers une étamine.
Pr??parer les salades
Nettoyer et laver les salades.
Vinaigrette
Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre.
Cuisson
Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill.
Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet
Dressage
Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré.
Passer une minute les st Jacques au four très chaud.
Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande.

Napper de beurre noisette.ET HUILE DE TRUFFE
Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)
A l'assiette