Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,637 €
Prix de revient TTC Total :
37,094€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gibelotte de lapin | ||
| Lapin | piéces | 1,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,100 |
| Fond de volaille | l | 1,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Echalotes confites | ||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Fond de volaille | l | 0,150 |
| Pommes macaire | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Habiller le lapin, découper à cru. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
Confire les échalotes. Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux. |
00:05:00 | 00:50:00 |
Cuire les pommes macaire. Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C. Clarifier 50g de beurre.
|
00:15:00 | 00:40:00 |
Terminer les pommes macaire. Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner. Garnir des ramequins grassement beurrés. Cuire au four à 180°C. |
00:20:00 | 00:15:00 |
Marquer en cuisson la gibelotte. Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique. Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire. |
00:15:00 | 00:40:00 |
Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point. Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons). |
00:10:00 | 00:20:00 |
Dresser. |