Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,163 €
Prix de revient TTC Total :
49,301€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 569,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Farine | kg | 0,750 |
| Farine | kg | 0,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,023 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,000 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,100 |
| Meringue italienne | ||
| Eau | L | 0,045 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,500 |
| Montage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,030 |
| Crème mousseline | ||
| Farine | kg | 0,360 |
| Farine | kg | 0,360 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Lait | L | 0,750 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Glace | ||
| Lait | L | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Punch | ||
| Eau | L | 0,240 |
| Liqueur de fraises | bouteille | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,210 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,225 |
| Pâte d'amandes tricolore | 250 g | 1,500 |
| Lait | L | 4,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
FEUILLETAGE |
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Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac. Réaliser un feuilletage à 6 tours. |
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GARNITURE |
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Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac. |
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MONTAGE |
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Abaisser le feuilletage le plus fin possible. Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule. |
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Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois. |
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Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration. |
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GLACE |
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Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner. |