Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,760 €
Prix de revient TTC Total :
54,078€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Coq | piéces | 1,250 |
| Marinade | ||
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 |
| ALSACE Riesling | Bouteille | 1,000 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 5,000 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 |
| Poitrine fumée | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le coq | 00:30:00 | |
| Découper à cru | 00:30:00 | |
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 | |
| Cuire au four à couvert | ||
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et sautés |
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Petits oignons glacés à blanc |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 | |
| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |