Fiche technique de fabrication N°5335
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,042 €
Prix de revient TTC Total :
106,465€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base omelette roulée | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,219 |
| Echalotes | kg | 0,175 |
| Gros oignons | kg | 0,350 |
| Bouquet garni | Pièce | 8,750 |
| Beurre | kg | 0,263 |
| Arêtes pour fumet | kg | 3,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,875 |
| Omelette plate | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Potage | ||
| Carottes | kg | 0,875 |
| Céleri branche | kg | 0,438 |
| Gros oignons | kg | 0,875 |
| Poireaux | kg | 0,875 |
| Beurre | kg | 0,263 |
| Safran filaments | poche | 0,044 |
| Farine T 45 | kg | 0,263 |
| Oeuf poélé | ||
| Beurre | kg | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,875 |
| Safran filaments | poche | 0,044 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Réaliser, passer, réserver | ||
| Moules | ||
| Cuire "marinière" | ||
| Décortiquer, ébarber, réserver | ||
| Filtrer et réserver la cuisson | ||
| Potage | ||
| Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement | ||
| Mouiller avec fumet et cuisson de moules | ||
| Cuire lentement, assaisonner et relever au safran | ||
| Finition | ||
| Crémer et vérifier le potage | ||
| Ajouter les moules | ||
| Dressage | ||
| En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |