Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,357 €
Prix de revient TTC Total :
1,426€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
323,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mousse | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Purée de brocolis | kg | 0,100 |
| Purée de carottes | kg | 0,100 |
| Purée de céleri | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,300 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 |
| Lécithine | kg | 0,000 |
| Croquant | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,080 |
| Aneth | Botte | 0,120 |
| Décor et finition | ||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,060 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,100 |
| Roquette | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mousse | ||
| Décongeler les trois purées séparément et les dessécher. Laisser refroidir. | ||
| Ajouter les œufs (soit 5 œufs/1kg de purée) et la crème (0,1l /1kg de purée) | ||
| Rectifier l'assaisonnement | ||
| Beurrer un moule ou une terrine. Garnir en superposant les purées en trois épaisseur | ||
| Cuire au bain-marie au four à 120°C. |