Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,326 €
Prix de revient TTC Total :
14,583€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 262,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 |
| Magrets de canard | piéces | 1,100 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,069 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,007 |
| Miel | kg | 0,110 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,110 |
| Fond brun lié | L | 0,550 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,007 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets | ||
| Sauter et finir au four, réserver au chaud | ||
| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | ||
| Sauce | ||
| Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. | ||
| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |