Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,677 €
Prix de revient TTC Total :
10,060€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 246,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bavaroise orange | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 |
| Crème liquide | l | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,080 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 8,000 |
| Lait | L | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 | |
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 | |
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 | |
| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 | |
| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |