Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
30,340 €
Prix de revient TTC Total :
242,723€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Candidat | ||
| Etrilles | kg | 0,000 |
| Lotte | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,000 |
| Asperges vertes congelées | kg | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Riz Risotto | kg | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e | ||
| Réaliser une pâte feuilletée | ||
| Garniture | ||
| Confectionner le sirop. | ||
| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. | ||
Couper les poires en cubes. |
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Ajouter les fruits secs autour des poires. |
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| Cr?¨me d'amandes | ||
| Réaliser la crème d'amande | ||
| Montage | ||
| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. | ||
| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. | ||
| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. | ||
| Chiqueter, dorer | ||
| Laisser reposer au frais. | ||
| Cuisson | ||
| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long avec papier dentelle |