Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,243 €
Prix de revient TTC Total :
0,974€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 045,145 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil à Bavarois | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,160 |
| Eau | L | 0,400 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 64,000 |
| Poires passe crassane | kg | 4,800 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 3,200 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,080 |
| Crème UHT 12% | L | 1,600 |
| Pulpe de poires | l | 4,000 |
| BADIANE | kg | 0,800 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,012 |
| Biscuits rose de Reims | ||
| Sucre en poudre | kg | 2,000 |
| Biscuit de Reims | paquet | 8,000 |
| Eau | L | 4,000 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,800 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Physalis | bqte | 0,080 |
| Chocolat noir 70% de cacao Excellence | Tablette | 16,000 |
| jus de poires | bouteille | 0,160 |
| sorbet champagne | ||
| Sucre en poudre | kg | 1,120 |
| Eau | L | 2,400 |
| Citron | kg | 0,080 |
| Glucose | kg | 0,480 |
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate | Bouteille | 3,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Tailler les pomme de terre à la mandoline en fine julienne: surtout ne pas les laver ! | 00:10:00 | |
| Rapidement, mettre la moitié des pommes de terre dans une poêle très, très chaude avec de l'huile. | 00:10:00 | |
| Bien tapisser le fond de la poêle et ajouter les échalotes. | 00:05:00 | |
| Recouvrir avec l'autre moitié de pommes de terre, assaisonner. | 00:05:00 | |
| Les pommes de terre forment une galette, la retourner en la faisant sauter comme une crêpe. | 00:05:00 | |
| Une fois cuit détailler les parts avec un emporte pièce et dresser sur plat ou sur assiette avec persil haché en décor | 00:05:00 |