Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
22,910 €
Prix de revient TTC Total :
183,281€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 238,791 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crêpes | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Crème anglaise | ||
| Lait | L | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,002 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Sauce à l'orange | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| Couverture noire | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE A CREPES | ||
| Réaliser et sauter les crêpes. | ||
| CREME ANGLAISE | ||
| Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir | ||
| MONTAGE | ||
| Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes. | ||
| SAUCE CARAMEL | ||
| Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges. | ||
| DECOR | ||
| Lever et confire des zestes d'oranges. | ||
| réaliser des décors en chocolat. |