Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,858 €
Prix de revient TTC Total :
19,434€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,025 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Moutarde | kg | 0,013 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,063 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Jus | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Eau | L | 0,300 |
| Jus d'agneau | l | 0,036 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Cumin | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 |
| salsifis glacés | ||
| Beurre | kg | 0,096 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Jus de citrons | l | 0,072 |
| Salsifis | kg | 1,800 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| mousseline potimarrons | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Potimaron | kg | 1,200 |
| Lait | L | 0,120 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les filets. |
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| Garniture | ||
Tailler les cornichons en julienne |
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| Cuisson | ||
Hacher les oignons |
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Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| Finition | ||
Ajouter la garniture dans la sauce |
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Escaloper la viande et la dresser. |
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Napper de sauce |