Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,884 €
Prix de revient TTC Total :
244,212€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,490 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit orange | ||
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,050 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 |
| MAÃZENA | Boite | 0,150 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Couverture noire | kg | 0,208 |
| COINTREAU | bouteille | 0,417 |
| Ganache orange | ||
| Lait | L | 0,142 |
| Crème liquide | l | 0,142 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,292 |
| Couverture noire | kg | 0,833 |
| Glucose atomisé | kg | 0,058 |
| Crème Orange | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,167 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,833 |
| Poudre à crème | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Décor | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,167 |
| Nappage blond | kg | 0,167 |
| Cacao en poudre | kg | 0,042 |
| Accompagnements | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,292 |
| Couverture noire | kg | 0,250 |
| Glucose atomisé | kg | 0,083 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Orange | ||
| Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées. | ||
| Incorporer délicatement farine et fécule tamisées. | ||
| Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. | ||
| Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°. | ||
| Ganache Orange | ||
| Porter à ébullition : lait+crème+glucose | ||
| Porter le jus d'oranges à ébullition à part. | ||
| Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir. | ||
| Cr?¨me ? l'orange | ||
Porter à ébullition le jus. |
||
| Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger. | ||
| Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition. | ||
| Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade. | ||
| D??cor et accompagnement | ||
| Lever et confire les segments d'oranges. | ||
| Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat. | ||
| Montage | ||
| Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau. | ||
| Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange. | ||
| Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures. | ||
| Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond. | ||
| Dressage | ||
| Détailler en pavé de 4cm*7cm. | ||
| Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour. |