Fiche technique de fabrication N°5249
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
18,119 €
Prix de revient TTC Total :
217,434€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 536,026 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Macédoine de légumes | ||
| Carottes | kg | 1,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Navets longs | kg | 1,500 |
| Petits pois congelés | kg | 0,600 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,000 |
| Huile d'arachide | l | 2,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 |
| Persil frisé | bottes | 0,500 |
| Tarte aux pommes | ||
| Farine | kg | 4,000 |
| Beurre | kg | 2,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 |
| Eau | L | 0,600 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 9,000 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Nappage blond | kg | 0,500 |
| Citron | kg | 8,000 |
| Taillage | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Gros oignons | kg | 0,250 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
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Enseignant Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées. |
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Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
00:15:00 | |
Enseignant Démo de la pâte brisée
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Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix . Tailler les pommes pour la compote et le décor. |
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Elèves Cuisson des légumes à l'anglaise. |
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Enseignant et élèves Démo et réalisation d'une mayonnaise. |
00:20:00 | |
Elèves Réaliser la compote. |
00:05:00 | 00:15:00 |
Enseignant Foncer pate et chiqueter
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00:20:00 | |
Enseignant et élèves Garnissage et cuisson des tartes. |
00:40:00 | |
Enseignant et élèves Nettoyage des locaux |
00:40:00 | |
Enseignant et élèves Synthèse |
00:15:00 | |
Elèves Vestiaires |
00:15:00 |