Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
58,398 €
Prix de revient TTC Total :
467,186€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 097,342 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,018 |
| Cuisses de poulets | pieces | 6,000 |
| Crépine | kg | 0,180 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Guimauve | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,320 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 7,000 |
| Sirop de menthe | bouteille | 0,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Chocolat 70% | Tablette | 0,200 |
| Farce | ||
| Ciboulette | Botte | 0,150 |
| Lait | L | 0,030 |
| Noisettes entières | kg | 0,018 |
| Gorge grasse | kg | 0,300 |
| Abricots secs | kg | 0,018 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,018 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 3,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 |
| Mousse de fruits | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Eau | L | 0,160 |
| Citron | kg | 3,000 |
| Crème liquide | l | 0,420 |
| pulpe de Noix de Coco | litre | 1,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 12,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Canapés | ||
| Lard gras | kg | 0,075 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,150 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 6,000 |
| Echalotes | kg | 0,018 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,210 |
| Crème liquide | l | 0,420 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,075 |
| Pommes croquettes | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,024 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 |
| Farine | kg | 0,042 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,120 |
| Chapelure | kg | 0,180 |
| Courgettes glacées | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 |
| Courgettes | kg | 0,480 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser les guimauves Mettre les feuilles de gélatine à tremper. Cuire le sucre, le sirop de menthe pendant 8 minutes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter le sirop, battre 5 minutes. |
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| R??aliser les guimauves Verser dans un moule carré de 3cm de hauteur, réserver à température ambiante, puis au froid pendant 2 heures. |
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| R??aliser les guimauves Détailler et passer les guimauves dans le sucre glace. Tremper les guimauves dans le chocolat fondu. |
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Réaliser la mousse de fruits. Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Monter la crème fouettée. Réaliser la meringue italienne. Assembler. |
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| R??aliser les pommes d'Amour Laver, sécher les pommes. Cuire le sucre, l'eau et le jus de citron couleur caramel clair, ajouter le colorant, laisser reposer 5 minutes. Piquer ls bâtonnets et tremper les pommes, réserver. |
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| Dresser sur assiette. |