Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,062 €
Prix de revient TTC Total :
32,496€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,907 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Gingembre | kg | 0,005 |
| Sauce soja | l | 0,020 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Blanc de poulet | kg | 0,200 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 |
| Fond de volaille | l | 1,500 |
| Garniture | ||
| Haricots mungo déshydratés | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 |
| Vermicelles de soja | ||
| Vermicelle chinois | kg | 0,100 |
| Omelette | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Finition | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Parer les escalopes de volaille. Eplucher et laver les légumes. |
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Réalisations. Préparer la garniture aromatique des légumes secs. Ciseler les oignons, tailler en brunoise les carottes, le gingembre, écraser l'ail, émincer les blancs de poulet. |
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Marquer en cuisson les légumes secs. Après trempage de 6 à 12 heures, blanchir les légumes. Marquer en cuisson, écumer, ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 30 à 50 minutes selon le type de légumes. Saler en fin de cuisson. |
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Marquer en cuisson le potage. Faire suer à l'huile les oignons, les brunoises. Mouiller avec le fonds, ajouter la sauce soja, l'ail, les épices, le poulet et les petits pois. Cuire pendant 15 minutes environ à petit feu. |
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Réaliser les omelettes. Battre les oeufs et sauter les omelettes roulées. Détailler en chiffonnade. |
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Frire les vermicelles. Frire les vermicelles de soja à 180°C. Egoutter, saler et réserver. |
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Dresser la soupe. |