Fiche technique de fabrication N°5195
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
1,139 €
Prix de revient TTC Total :
22,787€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 599,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Créme de choux fleur | ||
| Choux fleurs | kg | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,125 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,625 |
| Crème liquide | l | 0,188 |
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Crème double | kg | 0,250 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,250 |
| Croustillant graine de moutarde | ||
| Graines de moutarde | kg | 0,063 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 |
| Décor | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cr?¨me de choux fleur Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les choux fleurs Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Croustillant ? la graine de moutarde Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm Dorer et appliquer graine de moutarde Torsader et cuire au four à 200°C |
||
| D??cor Réaliser les pluches Monter crème fouettée |