Fiche technique de fabrication N°5145
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,320 €
Prix de revient TTC Total :
47,512€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,060 |
| Crevettes grises | kg | 4,000 |
| Crevettes roses cuites | kg | 1,000 |
| Moules d'Espagne | kg | 6,000 |
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 96,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 | |
| Turbiner la glace vanille | 00:10:00 | |
| P??ches | ||
| Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 | |
| Coulis | ||
| Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 | |
| Passer au chinois étamine | 00:15:00 | |
| Dressage | ||
| Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |