Fiche technique de fabrication N°5113
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,651 €
Prix de revient TTC Total :
34,603€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 704,969 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Café en grains Carazao | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,250 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,250 |
| SAUCE | ||
| Crème double | kg | 0,023 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Décor | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 |
| GARNITURE | ||
| Endives | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,113 |
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,375 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,150 |
| Citron confit au sel | kg | 0,023 |
| DECORATION | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation) | 00:05:00 | |
| Ajouter le mascarpone et bien mélanger | 00:15:00 | |
| Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange | 00:10:00 | |
| Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles | 00:10:00 | |
| Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone | 00:15:00 | |
| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | 00:05:00 | 01:00:00 |
| Attention, ne pas chercher à démouler, l'idéal est même d'utiliser une belle vasque transparente que l'on disposera sur le buffet. | 00:10:00 |