Fiche technique de fabrication N°5112
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité :
3,736 €
Prix de revient TTC Total :
29,891€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 445,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine T 45 | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 |
| Osso bucco | kg | 2,400 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,440 |
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Sauce | ||
| Fond de veau brun | l | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Finition | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Oranges (kg) | kg | 0,600 |
| Tomates garniture | kg | 1,200 |
| Spaghetti au beurre | ||
| Spaghetti | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 02:00:00 | |
| Base | ||
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 00:45:00 | |
| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 00:30:00 | |
| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 00:30:00 | |
| Cuire à four et à couvert | ||
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 00:20:00 | |
| Garniture et finition | ||
Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate. |
00:50:00 | |
| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 00:45:00 | |
| Hacher le persil | 00:30:00 | |
| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 00:02:00 | |
| Finition | ||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | ||
| Dressage | ||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | ||
| Spaghetti au beurre | ||
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. | ||
| Les lier au beurre. |