Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,814 €
Prix de revient TTC Total :
38,137€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
993,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Choux fleurs congelés | kg | 0,625 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,250 |
| Finition | ||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 1,250 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,156 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 | |
| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 | |
| Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 | |
| Porter à ébullition | ||
| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 | |
| Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ | ||
| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 | |
| Réserver au bain-marie | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux | 00:03:00 |