Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
11,542 €
Prix de revient TTC Total :
692,501€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,148 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sablé | ||
| Beurre | kg | 0,960 |
| Amandes en poudre | kg | 0,480 |
| Sucre en poudre | kg | 0,840 |
| Farine T 55 | kg | 1,380 |
| Levure chimique | Pièce | 6,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 |
| Crème diplomate | ||
| Crème liquide | l | 1,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,360 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,150 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 |
| Lait | L | 1,500 |
| sauce chocolat | ||
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Couverture noire | kg | 0,600 |
| Garniture et finition | ||
| Oranges (kg) | kg | 6,000 |
| Spaghetti | kg | 0,180 |
| Amandes effilées | kg | 0,300 |
| Sucre glace | kg | 0,120 |
| Pamplemousses | Pièce | 18,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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CREME DIPLOMATE Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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SAUCE CHOCOLAT Réaliser. |
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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. Torréfier les amandes et frire les spaghettis. |
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DRESSAGE Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |