Fiche technique de fabrication N°5057
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
9,982 €
Prix de revient TTC Total :
39,927€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Dos de cabillaud | kg | 1,100 |
| Citron | kg | 0,500 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 |
| Hollandaise | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Citron | kg | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 |
| Décor et finition | ||
| Citron | kg | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ |
00:10:00 | |
| Hollandaise Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée. |
||
| D??cor et finition Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière. |