Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,434 €
Prix de revient TTC Total :
59,474€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,474 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 |
| Lotte | kg | 0,500 |
| Encornet 200/300 | kg | 0,500 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 |
| Jambon de Serrano | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Tomates grosses | Kg | 1,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,150 |
| Riz Valencienne | ||
| Jambon de Serrano | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Riz long | kg | 0,300 |
| Assaisonnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dégorger les arrêtes de poisson. Habiller la lotte. Décortiquer les langoustines. |
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| Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Lever et parer la lotte. Détailler les calmars en lanières. Préparer le bouquet garni. Emincer les oignons et l'ail. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler le jambon en lanières. Détailler les poivrons en lanières et brunoises. Monder, épépiner et concasser les tomates. |
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| Marquer en cuisson le fumet Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées. Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau. Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer. |
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| Marquer en cuisson la zarzuela Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver. Saisir les queues de langoustines, réserver. |
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| Marquer en cuisson la zarzuela Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons. Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux. Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter. |
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| Marquer en cuisson le riz Valencienne Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz. Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner. Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes. Egréner, ajouter le jambon. |
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| Dresser Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté. |