Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,318 €
Prix de revient TTC Total :
86,354€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,015 |
| Jus de citrons | l | 0,015 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré de porc | 00:20:00 | |
| Manchonner | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 | |
| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique | 00:10:00 | |
| Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 00:10:00 | |
| Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 00:10:00 | |
| Garniture | ||
| Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce | 00:10:00 | |
| Segments d'orange ajoutés à la sauce | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale nappé de sauce | 00:05:00 | |
| Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 00:10:00 |