Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,726 €
Prix de revient TTC Total :
21,809€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Ail | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Citron | kg | 2,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Choux fleurs | kg | 0,400 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 4,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Assaisonnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 |
| Coriandre graine | kg | 0,005 |
| Décor | ||
| Roquette | kg | 0,050 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur. Escaloper les champignons et tourner les courgettes. Tourner et citronner les artichauts. |
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Préparer les éléments de cuisson Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron. |
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Marquer en cuisson les grecques de légumes Faire suer à l'huile les oignons ciselés. Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons. Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre. Cuire et assaisonner. |
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Dresser les légumes à la grecque Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni. Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives. |