Fiche technique de fabrication N°4935
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Prof -Prof
Prix de revient TTC par unité :
2,033 €
Prix de revient TTC Total :
2,033€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,100 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre | kg | 0,001 |
| Amandes en poudre | kg | 0,007 |
| Farine T 45 | kg | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,178 |
| Fonds blanc | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Crème au beurre | ||
| Beurre | kg | 0,006 |
| Extrait de café | L | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,111 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Ganache | ||
| Crème liquide | l | 0,006 |
| Couverture noire | kg | 0,006 |
| Finition de la sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Sirop | ||
| Extrait de café | L | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 |
| Eau | L | 0,011 |
| Crêpes Vonnassiennes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,350 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Farine | kg | 0,035 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,007 |
| Fondants aux champignons | ||
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Lait | L | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Champignons tournés | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 00:05:00 | |
| Incorporer les oeufs entiers | 00:05:00 | |
| Ajouter le beurre fondu | 00:02:00 | |
| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 00:05:00 | |
| Incorporer délicatement à l'appareil de base | 00:05:00 | |
| Cuire sur Silpat | 00:05:00 | |
| Cr?¨me au beurre | ||
| Confectionner une crème au beurre | 00:20:00 | |
| Parfumer au café | 00:03:00 | |
| Ganache | ||
| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 00:05:00 | |
| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 00:02:00 | |
| Sirop | ||
| Confectionner un sirop | 00:03:00 | |
| Refroidir et parfumer au café | 00:02:00 | |
| Montage | ||
| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 00:02:00 | |
| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 00:02:00 | |
| Masquer à la crème au beurre | 00:02:00 | |
| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 00:02:00 | |
| Masquer avec la ganache | 00:02:00 | |
| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 00:02:00 | |
| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| Dresser | 00:01:00 |