Fiche technique de fabrication N°4925
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
10,676 €
Prix de revient TTC Total :
64,057€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 417,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Brocolis | kg | 0,300 |
| Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab | Boite | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Cumin | kg | 0,001 |
| MAÃZENA | Boite | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Chutney de chorizo | ||
Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo |
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faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir |
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Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn |
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| Pip??rade | ||
Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes |
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ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs réserver |
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| Cr?¨me de rouget au safran | ||
suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser |
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réduire à nappe Émulsionner au beurre au mixeur plongeant |
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| dressage |