Fiche technique de fabrication N°4925
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
10,676 €
Prix de revient TTC Total :
64,057€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 417,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| chutney de chorizo | ||
| Oignons paille | kg | 0,090 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,018 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Chorizo | kg | 0,075 |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,056 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Eau | L | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| base | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 6,000 |
| Anchois marinées | Boite | 2,400 |
| Olives noires | Boite | 0,600 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 8,000 |
| piperade | ||
| Oignons paille | kg | 0,150 |
| Tomates garniture | kg | 0,900 |
| Poivrons rouges | kg | 1,500 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| crème | ||
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,048 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,060 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| décor | ||
| Courgettes | kg | 0,090 |
| Cerfeuil | Botte | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Chutney de chorizo | ||
Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo |
||
faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir |
||
Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn |
||
| Pip??rade | ||
Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes |
||
ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs réserver |
||
| Cr?¨me de rouget au safran | ||
suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser |
||
réduire à nappe Émulsionner au beurre au mixeur plongeant |
||
| dressage |