Fiche technique de fabrication N°4895
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité :
125,296 €
Prix de revient TTC Total :
1 002,372€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 217,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 24,000 |
| Marinade instantanée | ||
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Aneth | Botte | 0,200 |
| Citron | kg | 0,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Huîtres | ||
| Huîtres claires | Pièce | 8,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Ecume | ||
| Huîtres claires | Pièce | 6,400 |
| Citron | kg | 0,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Lécithine | kg | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Monter les Saint Jacques en brochettes, 3 par pers et mettre à mariner au froid |
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| Marinade Réaliser une marinade instantanée |
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| Hu??tres Ouvrir les huitres, 1 par personne, réserver l'eau et oter de la coquille, pocher rapidement dans cette eau et réserver. Réaliser une fondue de blancs de poireaux, garnir les huitres et reposer l'huitre dans sa coquille |
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| ??cume Réaliser une écume d'huitre au mixeur plongeant et déposer sur chaque huître chaude |