Fiche technique de fabrication N°4884
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pigeon
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Prix de revient TTC par unité :
7,726 €
Prix de revient TTC Total :
247,226€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 605,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pigeonneaux | Pièce | 16,000 |
| Crépine | kg | 0,960 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,640 |
| Echalotes | kg | 0,096 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,016 |
| Persil plat | bottes | 0,032 |
| jus aux fèves tonka | ||
| Carottes | kg | 0,960 |
| Gros oignons | kg | 0,960 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,200 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,160 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 |
| Fond brun de canard | l | 3,200 |
| Fèves fraîches | kg | 0,160 |
| Tartelette fine | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 |
| Amandes en poudre | kg | 0,750 |
| Poires William | kg | 2,000 |
| Feuilletage congelé | x16 | 2,500 |
| Beurre | kg | 0,750 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Nappage blond | kg | 0,500 |
| purées | ||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 4,800 |
| Beurre | kg | 0,320 |
| Céleri rave | kg | 4,800 |
| Crème liquide | l | 0,640 |
| Génoise/billes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Sucre semoule | kg | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Pommes Royal Gala | kg | 2,500 |
| Eau | litre | 0,500 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,480 |
| crème mousseline | ||
| MAÃZENA kg | kg | 0,125 |
| Lait | L | 1,250 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,200 |
| Sucre semoule | kg | 0,175 |
| CALVADOS | bouteille | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,500 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,030 |
| Jus de pommes | bouteille | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
00:25:00 | |
| Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
00:15:00 | |
| Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
00:25:00 | |
| Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |