Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,377 €
Prix de revient TTC Total :
51,014€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 332,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Crème citron | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| MAÃZENA | Boite | 0,025 |
| Citron | kg | 2,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Persil | Botte | 0,150 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Chair à saucisse | kg | 0,150 |
| Meringue italienne | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,090 |
| Finition | ||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,005 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,150 |
| Accompagnement | ||
| Persil | Botte | 0,100 |
| Mesclun | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule. Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron. Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |