Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
27,945 €
Prix de revient TTC Total :
223,562€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 724,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 |
| Eau | L | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Pâte à cigarettes | ||
| Farine T 45 | kg | 0,008 |
| Cacao en poudre | kg | 0,017 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Sucre glace | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Bavarois | ||
| Crème liquide | l | 0,350 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Pulpe de poires | l | 0,250 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Extrait de café | L | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| KIRSCH | bouteille | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 |
| Glaçage | ||
| Nappage blond | kg | 0,200 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,050 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Garniture | ||
| Poires passe crassane | kg | 0,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,400 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Lait | L | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Praliné | kg | 0,015 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,015 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Sauce chocolat | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 |
| Eau | L | 0,250 |
| Finition Glaçage | ||
| Extrait de café | L | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 |
| Fondant | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te ? cigarette Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C. |
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| R??aliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent. |
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| Cuire le biscuit Joconde Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
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| R??aliser l'apapreil ? bavarois Chauffer un peu de pulpe de poire. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer. |
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| Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
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| Pocher les poires Réaliser le sirop parfumé. Eplucher, citronner et pocher les poires. Emincer les poires et caraméliser au sucre glace. |
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| Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
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| R??aliser la sauce chocolat Réunir l'eau, le cacao et s sucre. Porter à ébullition, ajouter la crème. |