Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,274 €
Prix de revient TTC Total :
66,190€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 |
| Blanc de dinde | kg | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| Eau | L | 0,250 |
| Gratin dauphinois | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Lait | L | 0,050 |
| Sauce safran | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 |
| Fumet de poisson | l | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Safran poudre | kg | 0,002 |
| Endives braisées | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Endives | kg | 0,150 |
| Miel | kg | 0,010 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Citron | kg | 0,100 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Réserver. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. |
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| Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce safran Réaliser le roux blanc. Réaliser 1,5l de velouté de moules. Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce au safran. Décorer de persil. |