Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
42,028 €
Prix de revient TTC Total :
168,111€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 697,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cr?¨me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron. Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule. |
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| Cr?¨me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition. Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement. Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé. |
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| Cr?¨me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée. Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir. Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. |
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| Glace aux c?¨pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule. Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits. Turbiner. |
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| Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices. Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu. Incorporer le beurre, réserver au froid. |
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| Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices. |
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| P??te ? beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid. |
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| Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer. Enrober les palets de ganache, frire, sucrer. |
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| Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat. |