Fiche technique de fabrication N°4639
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Saumon
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Prix de revient TTC par unité :
1,846 €
Prix de revient TTC Total :
7,384€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
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| ??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
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| Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
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ajouter les éléments de décor au choix |