Fiche technique de fabrication N°4638
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
68,930 €
Prix de revient TTC Total :
275,720€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 334,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Timbale | ||
| Crème liquide | l | 2,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 |
| Queue Lotte Surg | kg | 7,200 |
| Noix de muscade | Pm | 0,020 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 |
| faculatatif | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Fumet de poisson | l | 2,000 |
| Eau | L | 4,000 |
| Sauce américaine | ||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Etrilles | kg | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Fumet de poisson | l | 2,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,200 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,160 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Lever et Parer les filets de lotte. |
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| Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
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| Sauce am??ricaine | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 | |
| Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 | |
| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 | |
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | ||
| Dressage | ||
Dresser sur assiette.et décorer |
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| faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |