Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,596 €
Prix de revient TTC Total :
45,574€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 857,503 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise cacao | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 |
| Farine T 55 | kg | 0,078 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 |
| Extrait de café | L | 0,006 |
| Eau | L | 0,120 |
| Mousse cappucino | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,024 |
| Extrait de café | L | 0,018 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Couverture blanche | kg | 0,210 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,007 |
| Finition Mousse | ||
| Crème liquide | l | 0,180 |
| Crème Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Sucre glace | kg | 0,018 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Crème Anglaise | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Extrait de café | L | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Lait | L | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Génoise cacao |
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| Monter la génoise | ||
| Coucher sur silpat et cuire | ||
| Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires. | ||
| Sirop | ||
| Réaliser. Imbiber les biscuits | ||
| Mousse cappucino | ||
Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. |
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Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café |
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| Garnir les cercles et prendre au froid. | ||
| Accompagnements | ||
| Monter une crème chantilly | ||
| Réaliser une crème anglaise café | ||
| Finition et dressage | ||
| Dresser et décorer selon. |