Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,931 €
Prix de revient TTC Total :
47,449€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| RICARD | bouteille | 0,001 |
| Citron | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| filets de bar | kg | 0,600 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Flan de topinambour | ||
| Eplucher et laver les topinambours. | ||
| Cuire à l'étouffée, assaisonner. | ||
| Chemiser les moules de beurre. | ||
| Mixer la purée. | ||
| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. | ||
| Remplir les moules, cuire au four à 160°C. | ||
| Farce aux noix | ||
| Mixer les noix et le roquefort. | ||
| Escalopes | ||
| Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. | ||
| Pocher à 65°C, doucement. | ||
| Sauce | ||
| Porter à ébullition la crème et le Roquefort. | ||
| Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. | ||
| Dressage | ||
| Monder les noix, dans le lait chaud. | ||
| Dresser sur assiette. |