Fiche technique de fabrication N°4221
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
8,549 €
Prix de revient TTC Total :
68,389€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,133 |
| Poivrons verts | kg | 0,133 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 |
| Beurre | kg | 0,027 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Huile d'olives | l | 0,167 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 |
| Aubergines | kg | 0,667 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,007 |
| Courgettes | kg | 0,667 |
| Ail | kg | 0,013 |
| Citron | kg | 1,333 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,400 |
| Fond de poêlage | ||
| Carottes | kg | 0,133 |
| Céleri branche | kg | 0,067 |
| Beurre | kg | 0,027 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Oignons paille | kg | 0,133 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Garniture | ||
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 | |
| Peler les poivrons | 00:15:00 | |
| Tailler tous les légumes en brunoise régulière | 00:20:00 | |
| Sauter les brunoises séparément | 00:15:00 | |
| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes | 00:15:00 | |
| Dressage | ||
| En légumier | 00:05:00 | |
| Base | ||
| Habiller les poulets. | 00:45:00 | |
| Brider en entrée. | 00:45:00 | |
| contiser la volaille et glisser | ||
| Cuisson | ||
| Poêler les poulets. | 00:10:00 | 00:45:00 |
| Fonds de po??lage | ||
| Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 | |
| Dressage | 00:05:00 | |
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |