Fiche technique de fabrication N°4216
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
109,629 €
Prix de revient TTC Total :
438,515€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,388 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,010 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,200 |
| Accompagnement | ||
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Eau | L | 0,140 |
| Garniture | ||
| Huile d'olives | l | 0,004 |
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 12,000 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,004 |
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,060 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,018 |
| Décor | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Aneth | Botte | 0,400 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Détailler en rectangle de 7/12 cm | 00:10:00 | |
| Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C | 00:10:00 | |
| Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées | 00:10:00 | |
| Fondue de poireaux | ||
| Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne | 00:15:00 | |
| Dessécher correctement | 00:15:00 | |
| Sauce | ||
| Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser | 00:15:00 | |
| Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant | 00:10:00 | |
| Noix de St Jacques | ||
| Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite) | 00:10:00 | |
| D??cor | ||
| Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C | 00:10:00 |