Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,277 €
Prix de revient TTC Total :
427,690€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 20,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,050 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 2,000 |
| Céleri branche | kg | 0,500 |
| Gros oignons | kg | 2,200 |
| Poireaux | kg | 1,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 10,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 10,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,600 |
| Crème liquide | l | 2,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,600 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Citron | kg | 2,500 |
| Petits oignons garniture | kg | 3,000 |
| Riz pilaf | ||
| Gros oignons | kg | 1,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 10,000 |
| Beurre | kg | 0,800 |
| Riz long | kg | 6,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 | |
| Préparer le bouquet garni | 00:03:00 | |
| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 00:10:00 | |
| Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 | |
| Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 | |
| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 | |
| Crémer | 00:02:00 | |
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 | |
| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 | |
| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |