Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
37,959 €
Prix de revient TTC Total :
303,671€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Foie gras | ||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,000 |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,056 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Eau | L | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Chutney | ||
| Pommes Granny | kg | 0,000 |
| Figues sèches | kg | 0,000 |
| Pistaches | kg | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,000 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 8,000 |
| Réduction de porto | ||
| PORTO rouge | bouteille | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,000 |
| Décors | ||
| Pommes Granny | kg | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 |
| Betterave chioggia | Kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre | 00:10:00 | |
| Cuire à l'Anglaise | ||
| Passer au moulin à légumes | 00:10:00 | |
| Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) | 00:05:00 | |
| Frire en les moulant à la cuillère | 00:20:00 | |
| Dressage sur plat rond et papier absorbant | 00:05:00 |