Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
1,850 €
Prix de revient TTC Total :
55,503€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 |
| Escalope de Poulet | pieces | 4,500 |
| Panure | ||
| Huile de tournesol | l | 0,150 |
| Farine T 45 | kg | 0,600 |
| Chapelure | kg | 1,200 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Fondue de tomates | ||
| Echalotes | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| Ail | kg | 0,150 |
| Tomates grosses | Kg | 1,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| Spaghetti | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Spaghetti | kg | 6,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 | |
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Paner | 00:10:00 | |
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 | |
| Fondue de tomates | ||
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 | |
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 | |
| D??cor | ||
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | ||
| Festonner le plat de service. | ||
| Spaghetti | ||
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 | |
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 | |
| Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | ||
| Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 | |
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Paner | 00:10:00 | |
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 | |
| Fondue de tomates | ||
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 | |
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 | |
| D??cor | ||
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | ||
| Festonner le plat de service. | ||
| Spaghetti | ||
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 | |
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 | |
| Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |