Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
9,748 €
Prix de revient TTC Total :
9,748€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
891,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait | L | 0,100 |
| Extrait de café | L | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Couverture noire | kg | 0,005 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Clarifier les Å“ufs. | 00:05:00 | |
| Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. | 00:05:00 | |
| Blanchir les jaunes d'Å“ufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment. | 00:05:00 | |
| Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois. | 00:05:00 | |
| Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat. | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 | |
| Emplir les moules avec l'appareil. | 00:05:00 | |
| Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 | |
| Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| Réserver en cellule de refroidissement à +4C. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |