Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,269 €
Prix de revient TTC Total :
246,454€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Cuisses de poulets | pieces | 24,000 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 1,200 |
| Céleri branche | kg | 1,200 |
| Gros oignons | kg | 0,600 |
| Bouquet garni | Pièce | 12,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 12,000 |
| Garniture à l'ancienne | ||
| Champignons de paris | kg | 1,440 |
| Citrons (kg) | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Riz pilaf | ||
| Gros oignons | kg | 0,480 |
| Bouquet garni | Pièce | 12,000 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Riz long | kg | 1,200 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,400 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et déjointer les cuisses. | 00:30:00 | |
| Marquer la fricassée en cuisson. | 00:10:00 | 00:45:00 |
| Décanter la fricassée. | ||
| Fonds blanc | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| Passer au chinois le fonds blanc. | 00:05:00 | |
| 00:15:00 | ||
| Garniture ? l'ancienne | ||
| Eplucher, laver et escaloper les champignons. | 00:10:00 | |
| Cuire à blanc les champignons. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| 00:15:00 | ||
| Riz pilaf | 00:05:00 | |
| Ciseler les oignons. | 00:05:00 | |
| Marquer en cuisson le riz pilaf. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| 00:10:00 | ||
| Finition sauce | ||
| Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| Mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 | |
| 00:15:00 | ||
| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 | |
| 00:10:00 | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |