Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
13,211 €
Prix de revient TTC Total :
13 210,883€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 50,000 |
| Céleri branche | kg | 50,000 |
| Gros oignons | kg | 50,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 500,000 |
| Epaule de veau désossée | kg | 200,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 500,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 7,500 |
| Crème liquide | l | 25,000 |
| Farine T 45 | kg | 7,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 500,000 |
| Garniture à l'ancienne | ||
| Champignons de paris | kg | 60,000 |
| Citrons (kg) | kg | 25,000 |
| Beurre | kg | 5,000 |
| Riz | ||
| Riz long | kg | 50,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 12,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler en morceaux la viande. | 00:05:00 | |
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Préparer la garniture aromatique. | 00:05:00 | |
| Marquer en cuisson la blanquette. | 00:05:00 | 01:30:00 |
| Décanter la blanquette. | 00:15:00 | |
| Garniture ? l'ancienne | ||
| Eplucher les champignons. | 00:05:00 | |
| Glacer à blanc les champignons. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| Velout?? de veau | ||
| Réaliser le velouté de veau. | 00:15:00 | |
| Terminer le velouté de veau. | 00:05:00 | |
| Riz | ||
| Cuire le riz créole. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| Cuire le riz à l'indochinoise. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |