Fiche technique de fabrication N°331
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,770 €
Prix de revient TTC Total :
135,719€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huîtres claires | Pièce | 8,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Citronnelle | kg | 0,004 |
| Gingembre | kg | 0,004 |
| Finition | ||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,720 |
| Crème liquide | l | 0,900 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,023 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 2,250 |
| Bouillon | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Citronnelle | kg | 0,010 |
| Gingembre | kg | 0,010 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,100 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,010 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 | |
| Porter à ébullition | ||
| Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 00:05:00 | |
| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 | |
| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 | |
| En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 00:03:00 |