Fiche technique de fabrication N°3290
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
17,566 €
Prix de revient TTC Total :
70,265€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 672,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,093 |
| Choux fleurs | kg | 0,667 |
| Beurre | kg | 0,053 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,053 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 |
| Finition | ||
| Choux fleurs | kg | 0,107 |
| Cerfeuil | Botte | 0,167 |
| Crème liquide | l | 0,133 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Décor | ||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 | |
| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 | |
| Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 | |
| Porter à ébullition | ||
| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 | |
Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température. |
||
| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 | |
| Réserver au bain-marie | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément. |