Velouté de potiron aux saint-jacques Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3242

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 7,096 €
Prix de revient TTC Total : 70,959€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 006,576 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Gros oignons kg 0,100
Poireaux kg 0,100
Beurre kg 0,063
Crème liquide l 0,125
Fond blanc de volaille clair l 3,750
Potirons kg 0,625
Garniture
Cerfeuil Botte 1,250
Beurre kg 0,088
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500
Potirons kg 0,250
Progression Réa. Sur.
BaseEplucher et laver les légumes.

Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron.

Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.

Passer au moulin à légumes.

Porter à ébullition et crémer.
GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil.
Ouvrir et ébarber les saint-jacques.

Tailler le potiron en brunoise.

Cuire le potiron à l'anglaise.

Sauter les coquilles saint Jacques.

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté.

Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)
assiette creuse chaude, assiette de base, cuiller de base, fourchette et couteau de base